現在、日本のお米の総生産量は約1千万トン。その内、魚沼産コシヒカリ総生産量はわずか6万トン程です。この、魚沼産コシヒカリと表示できる産地でも、実際に食味に関わる地域ランク（米穀データバンク公表）があり、最も美味しいお米の収穫できる特Ａ地区に常に選定されている地域は、南魚沼市・十日町市しかありません。
その特Ａ地区で収穫されるコシヒカリは年間1万2千トン程。殆どが新潟県内で消費されるため、魚沼特Ａ地区のお米が新潟県外で販売されることは皆無に等しいと言っても過言ではないでしょう。ましてその地域内の農家の「純米」となれば、小売店ではお目にかかることさえできません。
また、お米の通販サイトで「食味特Ａ○○年連続受賞」という広告を見かけます。これは（財）日本穀物検定協会が毎年行なう「お米の食味ランキング」で、魚沼産コシヒカリ一ブランドとしての評価となり、例えば魚沼地方で収穫されたコシヒカリであれば全部ひっくるめて「特Ａ」となります。一方、当店の謳う「特Ａ」とは、魚沼においても、更に細分化した“地域レベル”での「特Ａ」となり、魚沼地域内でも7段階に分けられたお米の育成に最高評価の地域で、この地域別の特Ａは、南魚沼市・十日町市だけとなっています。（ＪＡみなみ調べ）
ただ、現在両市とも市町村合併からその範囲が拡がってしまい、この地域で収穫されたコシヒカリ全てが魚沼産コシヒカリと謳えるのも如何なものかと感じます。当店でお米の育成に最適と考える地域は、十日町市では、水沢地区信濃川沿いと旧中里村の信濃川・清津川沿い、南魚沼市では旧塩沢町の魚野川沿いや山の西側となり、
当店の仕入れは100％この地域で行っております。
肥料は環境や土壌によって使うものが違ってきます。「有機肥料タップリと」と謳うと、如何にも美味しそうな印象を与えますが、もともと良質な米の採れる田圃では、動物性天然有機肥料を多く使ってしまうと味が悪くなったり稲が倒れたり、腐ったりしてしまいます。環境にあった肥料とミネラルや有機質が豊富な山からの自然水を使うことが大切です。
動物性有機肥料等を与える「有機米」が美味しいかと言うと、お米（稲）は有機肥料も「無機」で吸収するため、食味の良さにはつながりません。
| 「無農薬」・「特別栽培」・「低農薬」・「減農薬」の表示についてご存知ですか？ |
「特別栽培米」とは、農薬の使用量が当該地域（主に都道府県別）に於いて、慣行的（一般的）な農薬使用量の割合を『5割以下』に抑えて栽培されたお米のことで、今では表示がなくなりましたが「低農薬」・「減農薬」の表現の違いでしかありません。
ここで知っていただきたいのは、「慣行的な農薬使用量」の基準です。
これは、大まかに各都道府県のガイドラインにより決められていますが、例えば、ある県の慣行栽培は農薬散布回数18回、またある県は12回のそれを基準（慣行）としています。
18回の5割以下と、12回の5割以下の農薬散布量が、同じ5割以下と見なされ、「特別栽培米」として表示・販売できるのです。
また、この「特別栽培米」とは、農薬の使用量を半分以下に抑えるのと同時に、化学肥料も半分以下に抑えないと表示できません。あくまでも肥料と食味は比例せず、与えすぎると逆に米のタンパクの量が増えたり脂肪酸が増えたり、食味を落としてしまうこともあります。
「慣行栽培」における各都道府県での農薬使用量が異なるにも係わらず、ガイドラインに従い任意で表示できる「特別栽培米」は、実際のところ、各都道府県の一般的な農薬や肥料の量を知らないと何も分からないということになります。
ここで登場したのが日本農林規格（JAS）法です。
消費者の視点から分かりやすいように、平成13年産のお米から生産農家と精米業者の双方が「JAS有機認証」を取得し、その基準をすべて満たした「お米」のみに（有機JASマーク）をつけることが出来る制度です。
生産農家が種もみの育成から化学的に合成された肥料及び農薬の使用を避けたお米で、JAS有機認定機関の現地調査や書類審査を受け認証されます。なお、農薬を一切使用していないということではありません。
販売業者（生産者直売も含む）は販売するお米に必ずJAS表示をしなければなりません。
主に米袋の裏等に表示されている「産地・ 品種・
産年・ 使用割合・業者名」がそれですが、このJAS法の表示を行うためには、食糧事務所などでお米の検査を受けなければなりません。
しかしこの表示には「等級」の記載欄がなく、粒の揃った一等米でも斑点米や割れた粒が混在する2等米や3等米でも、その表示は同じになります。
当店で仕入れをお願いしている生産者のお米は、毎年「一等米」に格付けされています。そのため、これまで「今年は二等米だった」というお米に出会ったことがありません。
それほど、毎年の米づくりに真摯に向き合い、品質を保ち続けている生産者の皆様から、仕入れをさせていただいております。
| 山間部の魚沼産コシヒカリは旨味成分が中までギッシリ！ |
魚沼産コシヒカリの美味しさを語るうえで、その一つの要素となるのが、米粒の内部にある「糠層」の構造です。
糠層には、アミノ酸などの旨味に関わる成分が含まれています。
2003年に行われた研究では、この糠層の状態は、産地の地形や気候などによって異なることが報告されており、山間地で良質米とされる米ほど、糠層が根を張るように胚乳部へ入り込んだ構造をしていることが示されています。
さらに、糠層を形成する細胞の構造にも違いがあり、その細胞壁が丈夫であることも電子顕微鏡による観察から確認されています。
つまり、精米によって表面の糠層を取り除いても、その一部が米粒の内部に入り込む構造を持つことで、旨味に関わる成分が残りやすい。
この構造もまた、米の食味を左右する一つの要素と考えられています。
このことから、お米は一律に「八分搗き」や「標準精米」にすればよいというものではなく、米の品種や産地、米粒の構造によって、それぞれに適した精米の加減があると考えられます。
また、米粒の内部にあるでんぷん細胞を調べると、山地で育ったコシヒカリは、平場で育ったコシヒカリに比べ、でんぷん粒が小さいことも明らかになっています。
でんぷん粒が小さいことで、炊飯時に細胞膜への影響が抑えられ、米粒の組織が保たれやすくなることも、炊き上がりの食感に関係すると考えられています。
当店のお米をお召し上がりいただいたお客様には、その違いを感じていただけるかもしれません。
炊き上がった一粒一粒には、つるりとなめらかな口当たりがあり、噛むほどに米そのものの味わいを感じていただけます。
では、なぜ同じコシヒカリでも、生産地域によって食味に違いが生まれるのでしょうか。
大きな要因の一つが、登熟期間（お米が実るとき：主に8月）の気温です。
登熟期の気温は、米の食味に関係するアミロース含有率などの成分や、その組成に影響を与えることが知られており、一日の最低気温は25℃を下回っていたほうが良いと言われています。
さらに、地形や土壌にも目を向けると、美味しい米が生産される地域には、いくつかの特徴があります。
たとえば、信濃川など流域の長い河川の沿岸で、粘土質の土壌を持ち、砂礫層が深い地域。また、豊かな山岳地帯を背後に持ち、山からの清らかな自然水を利用できる地域。そして、標高200〜400m程の中山間地などです。
こうした地形や土壌、気候、水環境などの条件が複合的に作用することで、米の成分や食味に違いが生まれると考えられています。
そして、これらはまさに、私たちが大切にしている仕入れ地域にも通じる環境です。
単に「魚沼産だから美味しい」ということではありません。
どのような土地で、どのような水と気候のもとで米が育てられたのか。そこまで遡って考えることで、なぜ同じ品種であっても、産地によって味わいが異なるのかが見えてきます。
近年は地球温暖化による気候変動が進み、今後、日本の農業を取り巻く環境も大きく変化していくことが予想されています。将来的には、これまでとは異なる作物が栽培に適した地域が増え、日本の米づくりもまた、変化していくのかもしれません。
そうしたなか、豊かな雪と水に恵まれ、昼夜の寒暖差が大きい魚沼の山間地では、長い年月をかけて、この土地ならではの米づくりが受け継がれてきました。
米どころ魚沼の特A地区が育んできた、土地の恵みと生産者の技が生み出す味わい。
今、この場所で育つお米を味わえることも、決して当たり前のことではありません。
豊かな自然に育まれた魚沼のお米を、ぜひ一度、じっくりと味わっていただきたいと思います。
